I Bata lavar di Canneto Pavese
Si dice tradizione, memoria del passato, emblema di un territorio. E ci si accorge che l’uso continuo e cantilenato di queste locuzioni negli anni le ha svuotate del loro significato. Sicché non sono più evocative di un bel nulla e succede di inciampare in qualche autentico indizio e non trovare le giuste parole per parlarne.
È il caso dei Bata lavar di Canneto Pavese, una peculiarità gastronomica che è tradizione, memoria del passato, emblema del territorio con tutto il senso ritrovabile, se fosse possibile, in questi logori modi di dire.
I Bata lavar sono un racconto che viene da molto lontano, sono il buono, nato nelle famiglie contadine, per festeggiare inizialmente i giorni grassi del carnevale e, successivamente, ogni giorno da ricordare.
Agnolotti grandi, quanto la bocca di un bicchiere, lo stesso usato come stampo prima che la tecnologia provvedesse ai calchi di forma diventata standard per ravioli e agnolotti. E proprio alla sua dimensione, l’agnolotto di Canneto Pavese deve il nome: così grande che, nel mangiarlo, batte sul labbro.
Cibo-rito che richiedeva un cerimoniale ben preciso nell’essere servito a tavola: in numero di quattro nel piatto del capofamiglia e degli uomini e di due per donne e bambini.
Nel 2006 si è costituita la Confraternita del Bata lavar, con sede a Canneto e che conta una quindicina di membri, capeggiati dal Gran Maestro Riccardo Fiamberti. L’innovazione apportata allo statuto fino allora non scritto dei Bata lavar è stata di portare la porzione al numero di cinque, democraticamente, senza distinzione di genere o età, uguale per tutti.
Il raduno annuale della congrega, si tiene, fin dalla sua costituzione, nel ristorante Bazzini, locale storico gestito fino al 2016 dai fratelli Bruno e Giorgio che hanno lasciato lo scettro alla nuova gestione di Mariella Mariotti e Riccardo Rezzani ai quali va riconosciuto il merito, in primis, di aver mantenuto il nome originario al locale. Scelta lungimirante nel segno della continuità storica, nel rispetto di quanto la famiglia Bazzini, fin dall’apertura nel 1938, aveva creato con costanza e sapienza. Scelta intelligente di conservare un brand riconoscibile in tutto l’Oltrepò e non solo, sinonimo di autenticità, di prodotti semplici e buoni, di affidabilità. E partendo da queste basi solide, Mariella e Riccardo hanno rinnovato i locali rendendoli più moderni con interni ricercati che rappresentano il gusto di una coppia del nuovo millennio, frammisto di colori, leggerezza e allusioni alla patina che il tempo lascia sulle cose vissute.
In tavola portano principalmente il territorio, su una carta contenuta e rigorosa, accompagnata dalla lista dei vini scelti soprattutto nelle molte cantine dell’Oltrepò.
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